Ahogy nektárt – egy szacharózban gazdag oldatot – iszik, a nyálában lévő enzimek azonnal megkezdik az átalakítási folyamatot.
2. lépés: Az inverzió. Visszatérve a kaptárba, a gyűjtögető a nektárt öklendezi fel egy háziméhnek. Ez a „trofallaxis”, vagyis a szájból szájba történő átvitel több méh között megismétlődik. Minden egyes menettel több enzimet adnak hozzá, elsősorban az invertázt, amely a komplex szacharóz molekulát egyszerűbb cukrokká, fruktózzá és glükózzá bontja. Egy másik enzim, a glükóz-oxidáz, kis mennyiségű glükózt glükonsavvá és hidrogén-peroxiddá alakít, hozzájárulva a méz enyhe savasságához, hosszú távú stabilitásához és antimikrobiális tulajdonságaihoz.
3. lépés:
